Al dente

(aggiornato ottobre 2023)

Nella vita quotidiana italiana il ruolo della cucina, del mangiare, dei ritmi della giornata scanditi da colazione-pranzo-cena, è molto importante. Non a caso abbiamo mille espressioni e modi di dire che si riferiscono all'alimentazione: come il cacio sui maccheroni, idem con patate, rendere pan per focaccia, rigirare la frittata, tutto fumo niente arrosto ecc.

Vediamo qualche dettaglio su questo argomento.

Bartolomeo Passerotti, macelleria (Palazzo Barberini), opera propria

I cuochi usano da secoli una lingua franca, una specie di esperanto, che diffonde parole e espressioni fuori dal paese dove sono nate.

Il francese, dal Rinascimento, è storicamente la lingua più importante nelle pubblicazioni dedicate alla gastronomia.

L’italiano ha il suo periodo di gloria specialmente negli anni 1960-1990: all'inizio le parole italiane si trovano solo nelle insegne dei locali e nei menù all’estero, come richiamo etnico e niente di più. Poi, tra gli anni ’70 e ‘80, la cucina italiana comincia ad essere conosciuta e apprezzata in tutto mondo: il primo ristorante italiano di lusso a New York apre nel 1974 e si chiama con un nome francese: Le Cirque. Il proprietario, Sirio Maccioni, pensa che il grande pubblico non è ancora pronto a riconoscere la cucina italiana (e la lingua!) come prodotto di lusso.

Nel 1984 abbiamo un importantissimo riconoscimento: l'Enciclopedia Gastronomica Larousse Gastronomique dà molto spazio ai prodotti tipici della tradizione italiana (l’edizione del ‘38 neanche riporta il termine “pizza” e ora ci sono 2 colonne dedicate!) e include la spiegazione dell’espressione “al dente” riferita alla cottura di pasta e fagiolini.

Negli anni successivi nascono nuovi bizzarri significati di termini italiani legati alla gastronomia: un panini è un panino scaldato alla piastra; la pizza pepperoni è quella con il salame e, infine, alcuni studenti stranieri in Italia vanno al bar, qualche volta ordinano un “latte” e poi protestano perché non c’è il caffè!

Negli ultimi anni in Norvegia il cafè au lait si chiama regolarmente “caffellatte”.

“Tiramisù” è probabilmente la parola italiana moderna statisticamente più esportata nel mondo.

Oggi, in tempi di Masterchef, di cuochi televisivi, e "cucina molecolare" (non sapete cosa è? Ah, allora andate su Wikipedia!) il mio mito rimane però Pellegrino Artusi.

Ma questa è un’altra storia.

Per saperne di più

• M. ALBA, G. FROSINI, Domestici scrittori. Corrispondenza di Marietta Sabatini, Francesco Ruffilli e altri con Pellegrino Artusi, Firenze, Apice Libri, 2019.

• M. MONTANARI, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro, Roma-Bari, Laterza, 2019.

• ALBA M., Parole per tutti i gusti. Osservazioni sul lessico gastronomico dei ricettari di Amalia Moretti Foggia, in Studi di lessicografia italiana, vol. XXXV, Accademia della Crusca, 2018, pp. 245-88.

• G. FROSINI, La Scienza degli italiani. Storie di un libro fortunato, in P. Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, ristampa anastatica della prima edizione 1891, Firenze, Giunti, 2011, pp. 11-29.

• G. FROSINI, L’italiano in tavola, in Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, a cura di Pietro Trifone, Roma, Carocci, 2009, pp. 79-103.

• P. ARTUSI, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Firenze, pei Tipi di Salvadore Landi, 1911.