A tavola con Apicio

Marco Gavio Apicio era un ricco romano del I secolo d.C. che amava molto la buona tavola. Ha scritto il De re coquinaria, un manuale di cucina con 478 ricette; probabilmente è lui che ha inventato il famoso foie gras (Apicio dava da mangiare alle oche chili e chili di fichi per ingrossare il loro fegato!).

Nel suo manuale ci sono ricette veramente strane (ad esempio come cucinare lingue di usignoli o di pappagalli). Ma altre sono assolutamente normali e moderne: sformato di sogliola, arrosto al sale ecc.

Su moltissimi piatti Apicio usava un condimento particolare, una salsa molto famosa nell’antica Roma: il garum. Il garum è fatto con interiora di pesce mescolate con sale e tante tante spezie: il tutto doveva macerare al sole per ben 65 giorni. Dopo 65 giorni si filtrava e il liquido che veniva fuori era la parte migliore del garum. La parte più solida si usava per condimenti "meno importanti".

Sembra una cosa disgustosa, vero? Ma i bravi cuochi dosavano il garum con attenzione e si dice che questa salsa arricchiva il sapore di tutti i piatti. In ogni caso, per i Romani era una vera prelibatezza!

Naturalmente queste ricette erano solo per i ricchi, perché la gente comune mangiava cose molto più semplici: focacce, zuppe, uova, olive, formaggio fresco acido e molti ortaggi. Le tavole dei ricchi, invece, erano piene di carne e di pesce, di verdure e di formaggi di capra e di pecora; e poi funghi, tartufi, rane e lumache e, per finire, limoni, cedri, datteri... Un famoso buongustaio romano, Lucullo, importava dall’oriente un’altra specialità, le ciliegie! E ancora oggi un pranzo molto ricco si chiama in italiano un pranzo “luculliano”!

I banchetti romani si concludevano qualche volta con un'orgia: il piacere del cibo unito a quello del sesso. E questo aspetto, così carico di sensualità, ha colpito molto la fantasia dei moderni: nei film sull'antica Roma non manca mai una scena di banchetto con tavole piene di cibi, danzatrici seminude, giocolieri ed equilibristi, lottatori e pugili, e persone che amoreggiano sui triclini.

Solo per specialisti

Volete una ricetta romana autentica? Questa è tramandata dal De agri coltura di Catone. Si tratta di un gustaticum, un antipasto, forse antenato della nostra apericena.

Mettere nel piatto uova, datteri, olive, noci, nocciole, allec cioè la parte solida del garum (si può sostituire eventualmente con delle acciughe) , albicocche, pistacchi.

Come tartine usare libum (una focaccia), moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (pasta di olive).

Per saperne di più:

• P. TEDESCO, A tavola nell'antica Roma. Il sistema 'cibo' nell'impero romano: pratica e ideologia, 2ª ed., Trieste 2018

• F.M. AMATO, La cucina di Roma antica, Roma 2006

• E. SALZA PRINA RICOTTI, Le ricette più antiche del mondo, «Archeo Monografie», VIII/1 (Febbraio 1999), pp. 58 sgg.